Добрый день уважаемые читатели. Сколько людей спорят о пользе и вреде соли, возможно стол
хлебько же спорит о пользе и вреде дрожжей. Насколько реальна ситуация, когда один человек ищет в интернете рецепт хлеба, а другой яростно заявляет о якобы научных доказательствах вреда дрожжевого теста и хлеба? Так какой рецепт искать любителю хлеба: дрожжевого или теста без дрожжей? Попробуем разобраться.
Что такое дрожжи?
Дрожжи – название около 1500 видов одноклеточных грибов, не имеющих грибницы в связи с обитанием в жидких и полужидких питательных средах. Размер дрожжевой клетки составляет от 3 до 40 мкм. Дрожжи имеют широкое распространение в природе, обитая вблизи сахаросодержащих субстратов – чаще всего, на поверхности плодов и ягод.
Они могут питаться как соком растений, нектаром и плодами, так и высохшими плодами и листьями. Дрожжи могут жить как при наличии кислорода, так и в анаэробной среде, что позволяет им обитать в почве, воде и кишечнике животных. В отсутствие кислорода в качестве источника питания дрожжи потребляют только углеводы, в результате чего происходит процесс брожения с выделением спиртов. Кроме того, даже в условиях доступа кислорода при высоком содержании во внешней среде глюкозы дрожжи начинают её сбраживать.
Дрожжевые грибы получили широкое распространение благодаря огромной скорости, с которой они растут и размножаются. 1 кубический сантиметр зрелого теста содержит до 100 миллионов дрожжевых клеток! Дрожжи способны к вегетативному размножению (почкование и деление). Кроме того, отдельные виды дрожжевых грибков могут размножаться половым путем.
Некоторые виды дрожжей наука относит к условно патогенным микроорганизмам, хотя они могут являться частью нормальной микрофлоры человека. Однако при общем ослаблении организма могут вызывать определенные заболевания: кандидоз (грибок Candida); криптококкоз (грибок Cryptococcus neoformans); питириаз, или пестрый лишай, фолликулит и себорейный дерматит (вызываемые родом дрожжей Malassezia).
Дрожжи — вид сбоку
Научно доказано, что
воронежские дрожжи являются составной частью нормальной микрофлоры здорового человека: в организме постоянно их присутствует около 30 видов. Кроме хлеба на дрожжах, дрожжи попадают в организм человека с другой пищей и даже с напитками. Saccharomyces serevisiae выделяются с поверхности ягод винограда, слив, яблок, малины, клубники, смородины; присутствуют в «кефирных грибках», других кисломолочных напитках и в сырах; используются для изготовления вина, пива и кваса.
Таким образом получается, что даже если человек никогда не будет есть хлеб на дрожжах, «спастись» от дрожжей ему не удастся.
Вред хлеба на дрожжах
Человеку, впервые услышавшему об опасности хлеба на дрожжах, который присутствует в его рационе питания несколько тысяч лет, сложно понять — почему вредны дрожжи. Ведь хлеб, батоны и булочки продаются почти в каждом продуктовом магазине и вроде бы не вызывают заметных отклонений в здоровье. Человек может обвинить рафинированную пищу, химические добавки и сидячий образ жизни, но причём здесь дрожжи?
Существуют следующие обвинения, которые специалисты предъявляют дрожжам и хлебу на их основе:
Дрожжи закисляют организм. Хлеб на дрожжах и муке, является закисляющим продуктом. Кислая среда благоприятна для обитания паразитов и способствует хроническим запорам, образованию гастритов, язв, камней в желчном пузыре и печени. Организм пытается сопротивляться нарушению кислотно-щелочного баланса, «вытягивая» из костей наиболее доступные щелочные элементы: магний и кальций. Поэтому хлеб на дрожжах теоретически может быть одной из косвенных причин остеопороза, вызванного хроническим дефицитом кальция.
Дрожжи «воруют» необходимые микроэлементы. Дрожжи – грибок, который размножается в геометрической прогрессии, попадая в питательную среду ЖКТ. Для жизнедеятельности дрожжам необходимы углеводы, витамины и минералы, которые они начинают получать из пищи человека. Результатом может стать дефицит необходимых микроэлементов.
Дрожжевые клетки нарушают естественный баланс микрофлоры кишечника. Здоровье кишечника это основа крепкого иммунитета. Нарушение баланса кишечной микрофлоры приводит к ослаблению иммунной защиты. Дрожжевые грибы, размножающиеся в кишечнике с огромной скоростью, способствуют развитию гнилостной флоры, которая совместно с дрожжами вытесняет полезные бактерии. В результате ухудшается не только усвоение полезных веществ из пищи, но и здоровье человека в целом. Также, в процессе жизнедеятельности дрожжи вырабатывают антибиотики, которые подавляют нормальную микрофлору. Кто-то скажет, что высокая температура во время выпечки должна уничтожить дрожжи, поскольку даже в центре буханки температура достигает 90 °C. Тем не менее, корки чёрного хлеба используют в качестве закваски для кваса. А существование «промышленных» видов термофильных дрожжей ставит под сомнение разрушающего воздействия температуры на дрожжи.
Технология изготовления хлебопекарных дрожжей включает использование вредных химических веществ. Производство дрожжей согласно ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия» предусматривает применение около 50 видов сырья. Например, сульфат аммония технический (полученный при производстве сернистого ангидрида), аммоний сернокислый, аммиак водный технический марки Б, кислота ортофосфорная термическая, кислота серная техническая, порошок магнезитовый каустический и т. д. Можно ли хотя бы теоретически предположить, что в конечном продукте нет следов веществ, используемых при его производстве?
В результате спиртового брожения образуются вредные вещества. Побочными продуктами брожения являются сивушное масло, ацетоин (ацетилметилкарбинол), диацетил, масляный альдегид, изоамиловый спирт, диметилсульфид и др. Данные вещества являются токсичными, но именно они придают получаемому хлебу привычный нам вкус и аромат. Домашнее задание для умных: почитайте, что такое фурфурол.
Белая мука, из которой делается хлеб на дрожжах, вредна сама по себе. Белая мука — бесполезный продукт, который приносит огромный вред, особенно тем, кто страдает непереносимостью глютена — белкового компонента клейковины, склеивающей составной части некоторых злаков (пшеницы, ржи, ячменя). Многие люди даже не подозревают, что причиной большинства их заболеваний является глютен. Он способен запускать патологические процессы в организме, вызывать заболевания, последствия которых отражаются на всех органах и системах организма. Такая мука провоцирует механизмы набора лишнего веса, заболевания желудочно-кишечного тракта и даже диабета.
Если не белая мука, то какая? Если не дрожжи, то что?
Несмотря на все предостережения, не все люди готовы отказаться от дрожжевого хлеба. Поэтому задаются вопросом, как сделать дрожжевой хлеб чуточку полезней?
Хмелевая закваска
В последнее время всё большую популярность набирает хмелевая закваска, которая достаточно широко использовалась в старину. Тем не менее, противникам дрожжей следует знать, что в хмелевой закваске содержатся главным образом те же самые Saccharomyces serevisiae, как и в прессованных или сухих дрожжах, что было доказано еще в 1937 году В. А. Николаевым. Поэтому порицать дрожжи и восхвалять хмель совершенно некорректно. Правильнее говорить о том, что «хмелевой» хлеб чуть полезнее, поскольку обычный хлеб на дрожжах уступает ему по качественному составу, если проигнорировать обвинения, написанные выше.
Ржаная концентрированная молочнокислая закваска для домашней выпечки хлеба
Данная закваска практически не содержит в своей микрофлоре дрожжей, в ней преобладают мезофильные молочно-кислые бактерии, основном Lactobacillus casei, L.fermentum, меньше L.brevis. Закваска характеризуется высокой кислотностью, которая подавляет деятельность практически всех посторонних микроорганизмов, поэтому способна к самоконсервации и длительному хранению.
Молочнокислые бактерии присутствуют в нормально микрофлоре кишечника. Однако существует огромное количество их видов. Если говорить о молочнокислых бактериях, следует отдельно упомянуть стрептококки, которые обязательно входят в состав любых кисломолочных продуктов, в том числе йогурта. Кроме этого, стрептококки составляют большую часть внутренней микрофлоры практически всех слизистых человеческого организма. Но есть виды молочнокислых стрептококков, которые патогенны для человека. По фото полезных от болезнетворных не отличить. Патогенность того или иного вида стрептококков определяют только лабораторным путем.
Для выпечки хлеба лучше использовать следующие виды муки:
Спельта или полба — цельнозерновая мука, которую производят из дикой пшеницы. Она содержит белки, минералы и клетчатку, но быстро портится, поэтому мало хранится. Белок спельты отличается по своей
структуре от глютена пшеницы и воздействует на организм иначе. Последние исследования выявили, что клейковина спельты в половине случаев не вызывала аллергию у тех, кто страдал непереносимостью глютена обычной пшеницы.
Ржаная обдиранная или отбойная мука самого крупного помола, содержит все частицы цельного зерна, включая его оболочки. Богата витаминами, минералами, клетчаткой. Хорошо подходит для выпечки ржаного хлеба.
Мука из других злаков: гречневая, овсяная, льняная, нутовая, гороховая, кукурузная и т.д.
Сейчас можно найти много вариантов замены белой пшеничной муки. Хоть выпечка не будет настолько красивой, но её качество и полезность для организма несомненно возрастёт.
Заключение
Так всё-таки, хлеб на дрожжах — полезен или опасен?
Однозначно утверждать о том, вредны ли дрожжи в хлебе, нельзя. На просторах интернета ведутся споры на тему пользы и вреда дрожжевой выпечки, однако чётких научных доказательств нет ни у одной стороны.
Однако следует учитывать, что отказаться от дрожжей и хлеба на дрожжахрекомендуют не только поборники здорового образа жизни, но и многие диетологи, а также гастроэнтерологи. Теоретический вред дрожжей, скорее всего, перевешивает всю прелесть и возможную пользу хлеба на их основе. Разницу в употреблении дрожжевых продуктов питания и их отсутствии в рационе замечают люди, отказавшиеся от привычного хлеба по тем или иным причинам. Исчезает изжога, уменьшается вздутие живота и газообразование. А это значит, что в организме людей, переставших есть дрожжевую выпечку, процессы брожения протекают уже как минимум не столь активно. Является ли причиной этого отказ от дрожжей? Вполне возможно. Однако решение, продолжать ли и дальше употреблять в пищу традиционный хлеб, остается за вами
