Так как торты являются главным образом праздничными изделиями, приуроченными к каким-либо событиям в частной или общественной жизни людей, то их внешний вид, внешние поверхностные, оформительские, декоративные качества играют для людей роль более значительную, чем их коренные, существенные особенности. Поэтому в быт и торговлю проникла и укоренилась тенденция классифицировть торты не по типу их приготовления и виду теста, а по названиям, отличающим их внешний признак: торт кремовый, фруктовый, шоколадный, и т.д., а иногда по названиям, которые совершенно не имеют никакого отношения к кондитерской сути и скорее скрывают, а нисколечко не отражают содержание торта: "Сказка", "Подарочный", "Юбилейный", "Юность", и т.п. — и приняты только в рекламных целях.
Все торты, если рассматривать их в кондитерском плане можно подразделить на такие категории:
1. Настоящие торты, или торты, выпекаемые целиком
Это, по сути, сладкие пироги, как правило закрытые или полуоткрытые, а также сплошные изделия из куличного теста, которые после выпечки лишь слегка декоративно обрабатываются сверху нанесением глазури, накладкой цитронатов и т.п. Их сладкая часть состоит из варений, орехов, меда, а тесто в большинстве случаев дрожжевое. Этот тип тортов самый лучший по качеству, ибо он вырос из народных национальных сладких изделий в основном восточных народов, приготавливаемых из натуральных высококачественных пищевых материалов путем длительной, тщательной обработки теста и дающих в целом вкусный, полезный, питательный продукт. Тут
торты на заказ недорого.
2. Торты итальянского типа (неаполитанский торт)
Тестяная часть тортов этого типа — дно, внешняя оболочка (стенки), а иногда и верхняя крышка — выпекается отдельно от сладкой — фруктовой, кремовой — начиночной части и которые заполняются любой начинкой уже в холодном виде. Итальянские торты могут проходить в собранном виде и кратковременную вторичную обработку, целью которой бывает либо сплавить положенные в такой торт разнородные материалы, либо заглазировать их поверхность, заколеровать ее.
3. Сборные торты. Самая распространенная и самая разнообразная группа тортов, изготавливаемых из разных материалов, но по одному способу: они монтируются из теста разных видов (тесто выпекается отдельно, как полуфабрикат, затем накладывается слоями и различно обрабатывается — пропитка, промазка, подпрессовка, нанесение декоративных узоров, глазури и т.п.).
По применяемому тесту третья группа тортов делится на следующие виды:
Французские. Делаются из бисквитного или слоеного теста. Бисквитное тесто может быть с различными вкусовыми добавками (кофе, какао, миндаль) и иметь разный цвет (яично-желтый, светло-коричневый, темно-каштановый). Оно нарезается узкими плашками горизонтально из крупных бисквитов так, чтобы в торте было три (а не два, как это делается у нас) бисквитных слоя. Бисквитные слои пропитываются сиропами, содержащими ром или коньяк, а затем накладываются друг на друга, поочередно промазываясь мармеладом, вареньем, кремами. Слоеное тесто выпекается сразу тонкими широкими коржами (или еще более тонкими листами). Они не подвергаются пропитке сиропами, как бисквиты, а прямо накладываются слоями друг на друга; слои промазываются более жидкими — в сравнении с бисквитами — кремами. Слоеное тесто или вафли размягчаются сами постепенно под воздействием нанесенного на них крема, поэтому такие торты выстаиваются после изготовления не менее 6 часов, чтобы произошла полная пропитка.
Венские. В принципе монтируются так же, как и французские, но для основы тортов используют дрожжевое венское тесто, а в бисквитах, в вафлях и особенно в слоеном тесте применяют промазку из взбитых сливок. Вместо варенья и коньяка для промазки и пропитки используют преимущественно молочно-шоколадные и молочно-кофейные сочетания, комбинации взбитых сливок с яичными кремами.
Вафельные торты. Самый однообразный, «скучный» вид тортов, состоящих из вафель с кофейной или шоколадной плотной и лишенной влаги промазкой, на которую чаще всего идет наскоро приготавливаемая ганажевая масса. Эти торты удобнее транспортировать, они долго хранятся, но грубы и приторны по вкусу.
Песочные торты. Приготавливаются из отдельно выпекаемых коржей-плашек песочного теста, монтируемых затем в торт. Пропитки тестяной основы не производится, но промазка всегда фруктово-ягодная, мармеладная. Сверху такие торты глазируются простой сахарной глазурью, а затем украшаются кремом или аппликациями. Это самый дешевый и «опасный» вид тортов для полных и склонных к полноте людей.
"Жидкие" торты (характерны для Великобритании). На дно глубокого фарфорового блюда (или стеклянной глубокой посуды) кладется слой бисквитного теста, затем все блюдо заполняется кусочками (иногда — обрезками) любой формы и величины от бисквитов, орехового печенья, бабок, в полном беспорядке, так, чтобы между обломками готового печенья было как можно больше пустот. Когда блюдо заполнено почти до краев, в него заливают вначале коньячный сироп, затем жидкий мармелад и, положив еще ряд кусочков разного печенья, до краев заливают масляно-яичным кондитерским сладким кремом. На поверхность этого торта могут быть положены цукаты, цитронаты, молотые орехи, и торт ставится на сутки в холодильник. Ни в каких украшениях, ни в какой дополнительной работе этот вид тортов не нуждается — он самый простой по технологии приготовления и один из самых вкусных. В нем отразилось британское презрение ко всякого рода помпезности, к французскому пусканию пыли в глаза, и подчеркнуто значение истинного содержания и вкуса: торт, над декорированием которого не было сделано никаких усилий, оказывается самым вкусным или, по крайней мере, одним из самых вкусных.
Творожные торты. Торты, выпекаемые целиком из творожно-мучной кондитерской массы с добавлением подъемных средств (соды, кремортартара, пекарского порошка). Это вкусные, приятные, полезные торты, поверхность которых покрывается глазурью из белка с сахаром, а затем декорируется точно так же, как и у обычных тортов из теста.
