SportObzor.Ru
 √лавна€    ƒобавить в избраное   —портивные flesh игры он-лайн   —портивные результаты On-line    арта сайта 
√лавное меню
Ќовости спорта
ћеценаты

 

 

 



√де мы используем винные дрожжи

—портивный праздник
Ћюбому вину дл€ брожени€ нужны дрожжи. Ѕез них вино так и останетс€ суслом. —уществует множество рас дрожжей, и у каждой из них свои особенности.  ачество вина зависит, таким образом, от того, какие дрожжи €вл€ютс€ возбудител€ми брожени€.
ѕревращение сахара в спирт обеспечиваетс€ дрожжами. ƒрожжи Ч это грибы и нар€ду с водоросл€ми и бактери€ми относ€тс€ к простейшим микроорганизмам в растительном мире. ќни размножаютс€ путем почковани€. Ёнергию дл€ размножени€ им дает сахар, растворенный в сусле в виде глюкозы и фруктозы. ќн €вл€етс€ одновременно и питанием дл€ дрожжей, в то врем€ как спирт, который получаетс€ в итоге, €вл€етс€ лишь побочным продуктом процесса их размножени€.

—браживание вина

ѕри температуре сусла около 15 ∞— дрожжи посто€нно размножаютс€, а именно до тех пор, пока весь сахар не переработаетс€ и вино не станет сухим. ѕосле этого дрожжи умирают и оседают на дно бочки. —пециалисты называют эту дрожжевую взвесь мутью. Ёто означает, что, если управл€ющий погребом не станет принимать никаких специальных мер, вино перебродит полностью само. Ћишь в случае очень сильной сахаристости сусла может произойти так, что брожение остановитс€ прежде, чем весь сахар перебродит. —пирт в больших количествах Ч враг дрожжей. ¬едь как только содержание спирта в вине достигает примерно 15 об.%, дрожжи умирают. “акое регул€рно случаетс€ с благородно-сладкими винами, что нежелательно при концентрированном сусле, которое должно перебродить полностью. —амый нагл€дный пример Ч Ће ћонтраше 1992 г. из домена –омане- онти. Ёто вино так и не поступило в продажу, так как полностью не перебродило и в нем сохранилась остаточна€ сладость. “ут кстати можно винные дрожжи купить в ћоскве недорого.

–азличные расы дрожжей

Ѕотаническое название винных дрожжей Saccharomyces ellipsoideus (их также называют Saccharomyces cerevisiae). “акие бродильные дрожжи используют при изготовлении пива и хлеба. ќднако каждый вид дрожжей состоит из множества рас. Ёто касаетс€ и винных дрожжей.  ажда€ раса по-разному реагирует на присутствующие в виноградном сусле вещества и вли€ет на вино по-своему, так же как почва и расположение виноградника. “ак, например, есть дрожжи, чувствительные к спирту, которые работают только до 5 об.% спирта в вине. ѕосле умирани€ этих дрожжей за их работу принимаютс€ другие дрожжи. “ретьи могут чувствительно реагировать на тепло и производить много сероводорода, в результате чего повышаетс€ веро€тность того, что вино приобретет посторонний запах Ц Ђкозлиный тонї. ≈сть ароматизирующие дрожжи дл€ молодых белых вин и дрожжи, которые были специально выведены дл€ сорта —овиньон Ѕлан с целью придани€ вину то м€гкого, то более агрессивного аромата. ƒрожжи шампанского характерны тем, что после умирани€ они образуют большие хлопь€.

“ем не менее, де€тельность дрожжей зависит от определенных условий. ѕри высокой температуре дрожжи размножаютс€ быстро и вызывают бурное брожение. Ќизкие температуры делают дрожжи более в€лыми и привод€т к медленному брожению. ѕри температуре ниже 12 ∞— большинство дрожжевых грибов вообще прекращают свою де€тельность. ѕрекращение брожени€ Ч кошмар дл€ любого винодела.

 расное вино в брожении: в результате де€тельности дрожжей содержащийс€ в сусле сахар превращаетс€ в спирт

ќткуда берутс€ дрожжи

¬инные дрожжи дает природа, либо их создают в лаборатории. ¬ первом случае речь идет о натуральных, или диких, дрожжах, во втором случае Ц о специально выведенных. ¬ысоким качеством отличаютс€ дрожжи pakmaya.

Saccharomyces chevalieri : эллиптические дрожжевые клетки, которые примен€ют, прежде всего, дл€ сбраживани€ сусла (мезги) красных вин Saccharomyces oviformis : €йцеобразные дрожжевые клетки, устойчивые к повышенному содержанию
спирта Torulopsis stellata : продолговатые дрожжевые клетки, дл€ сбраживани€ сусла с благородной плесенью

ѕоскольку дрожжи встречаютс€ почти везде, где растет виноград, то почти в каждой местности, а иногда и в каждом винограднике есть свои естественные культуры дрожжей.

ќбычно они попадают в винный погреб вместе с виноградом или уже наход€тс€ там, если погреб расположен в том же районе. ¬ дождливые, прохладные годы образуетс€ лишь малое количество дрожжей. —ильное опрыскивание фунгицидами и инсектицидами также вредит образованию дрожжевых культур. ѕомимо ветра в перенесении спор дрожжевых грибов участвуют насекомые, в особенности пестрокрылки. ¬ Ђплохиеї дл€ дрожжей годы управл€ющий погребом переходит на выведенные культуры грибов. ¬ыведенные дрожжи Ч это натуральные дрожжи, полученные путем селекции. »х размножают в специальных лаборатори€х и продают в сухом виде. — их помощью прививают сусло.
ƒва мнени€ о дрожжах

Ѕольшинство производителей вина пользуютс€ в насто€щее врем€ дл€ сбраживани€ вина выведенными культурами дрожжей. Ћабораторные дрожжи более прогнозируемы, при их использовании меньше риска, что брожение прекратитс€ или что вино приобретет непри€тные побочные тона. ¬иноделы Ќового —вета почти исключительно используют выведенные культуры дрожжей (в некоторых винодельческих регионах  алифорнии, ёжной јфрики и јвстралии им ничего другого и не остаетс€, так как в этих климатических услови€х естественных дрожжевых грибов нет).

Ќо и в ≈вропе многие производители вина после неудачных опытов с натуральными дрожжами перешли на выведенные культуры, причем не только крупные винные погреба и товарищества. ќборотна€ сторона медали заключаетс€ в том, что вина целого региона иногда станов€тс€ столь однообразны, что ни характер почвы, ни свойства сорта не про€вл€ютс€ в них должным образом, особенно если все винопроизводители используют одни и те же дрожжевые культуры.

—охранение натуральных дрожжей

— натуральными дрожжами такого произойти не может, увер€ют виноделы из Ѕордо, Ѕургундии и многих областей √ермании. ќни делают характерные, многослойные вина потому, что используют культуры дрожжей, существующих в винограднике, не только одной расы, но из многих других диких рас, кажда€ из которых вносит свой вклад в то, чтобы вино получилось.

јмериканские и австралийские энологи (ученые, изучающие вино) смеютс€ над такими Ђдетскими сказкамиї. Ќо европейцев это не смущает. ѕо крайней мере, виноделы, создающие вина наивысшего качества, страстно ухаживают за своими культурами дрожжей, компостиру€ срубленную древесину, отпрессованную мезгу и Ђмутьї, чтобы использовать все это в качестве органических удобрений и дл€ сохранени€ местных дрожжевых культур.

ќткрыватель винных дрожжей

‘ранцузский химик Ћуи ѕастер был первым, кто полностью и очень точно описал процесс спиртового брожени€. ’от€ вино делали задолго до ѕастера и задолго до него знали, что именно сахар преобразуетс€ в спирт, о том, что дл€ этого необходима также активность дрожжей, не было известно. ќткрытие дрожжей как возбудителей брожени€, разумеетс€, произошло благодар€ изобретению такого прибора, как микроскоп.
 
»сточник: http://varidobro.ru

8-05-2017, 11:48 —портивное обозрение
 

¬ы читали: √де мы используем винные дрожжи.

ѕредлагаем ¬ашему вниманию другие новости по теме:

—ахар бывает разный
“–ќ—“Ќ» ќ¬џ… „тобы получить сахар, сахарный тростник руб€т в щепки и, выжима€ их, получают сладкий сок. ѕричем, по общему мнению, тростниковый сахар Ц самый вкусный, к этому склон€ютс€ даже те страны, где основной источник сахара Ц свекла, солод или клен. ѕервые плантации тростника были созданы

ќчень вкусные пироги
Ќаверное, каждый хоть раз пробовал пироги (или кулеб€ки) из знаменитой пекарни Ўтолле. –ецепт самого вкусного теста пекари, разумеетс€, не раскрывают. Ќо методом проб и ошибок мной был-таки достигнут долгожданный результат, и пирог получилс€ точь-в-точь, как в Ўтолле: сдобное дрожжевое тесто чуть

ƒрожжи важна€ часть пищевой промышленности
ƒобрый день уважаемые читатели. —колько людей спор€т о пользе и вреде соли, возможно стол хлебько же спорит о пользе и вреде дрожжей. Ќасколько реальна ситуаци€, когда один человек ищет в интернете рецепт хлеба, а другой €ростно за€вл€ет о €кобы научных доказательствах вреда дрожжевого теста и

—пирты и их применение
Ќа написание этого поста мен€ натолкнул пост о продавце, который не знал из чего складываетс€ цена на виски (или что-то подобное). ѕрошу не судить строго, все написанное мои личные знани€, приобретенные в процессе работы с алкоголем. Ќе утверждаю что мои знани€ единственно верные. ѕриветствую

¬се замечани€ и пожелани€ присылайте на [email protected]

ѕри цитировании интернет-сайтами об€зательна гиперссылка —портивное обозрение
               
ѕоиск по сайту



ћеценаты


 арта сайта
∆изнь сайта

 

 

 

 

–Ъ–∞—А—В–∞